Persediaan enzimberasal dari organisma dan umumnya lebih selamat dan dapat digunakan dalam jumlah yang sesuai mengikut keperluan pengeluaran.Ada tiga kumpulan utama mikroorganisma yang menghasilkanpersediaan enzim: kulat filamen, ragi, dan bakteria, terutamanya menggunakan bakteria udara yang baik. Ketegangan dan penggunaan beberapa enzim industri utama adalah seperti berikut:
(1) Amilase
Amilase menghidrolisis pati untuk menghasilkan malto-oligosakarida dan maltosa pasta. Ia dihasilkan terutamanya oleh penapaian terendam Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis dari genus Bacillus, dan yang terakhir menghasilkan enzim termostabil. Di samping itu, ia juga dihasilkan oleh terendam dan separa pepejal fermentasi dengan strain Aspergillus dan Rhizopus, yang sesuai untuk pemprosesan makanan. Amilase digunakan terutamanya untuk pembuatan gula, penyah tekstil, pemprosesan bahan mentah fermentasi dan pemprosesan makanan. Glucoamylase dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa, yang kini hampir semuanya dihasilkan oleh Aspergillus niger penapaian terendam untuk pengeluaran gula, pengeluaran alkohol, pemprosesan bahan mentah penapaian, dll.
(2) Protease
Strain dan jenis pengeluaran yang paling banyak digunakan. Gunakan Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus dan Bacillus subtilis untuk menghasilkan protease bakteria dengan penapaian terendam; gunakan fermentasi terendam Streptomyces dan Aspergillus untuk menghasilkan protease neutral dan protease asid Aspergillus untuk penyusutan kulit, pelembutan bulu, farmasi dan industri makanan; Beberapa bakteria genus Mucor mengalami fermentasi separa pepejal untuk menghasilkan rennet, yang menggantikan rennet yang awalnya diekstrak dari anak lembu perut dalam pembuatan keju.
(3) Isomerase glukosa
Pelbagai yang berkembang pesat pada tahun 1970-an. Pertama, fermentasi terendam digunakan untuk mendapatkan sel Streptomyces. Selepas imobilisasi, larutan glukosa diubah menjadi sirap yang mengandungi sekitar 50% fruktosa. Sirap ini boleh digunakan dalam industri makanan dan bukannya sukrosa. Menggunakan amilase, glukoamilase dan isomerase glukosa untuk menghasilkan sirap fruktosa dari pati jagung telah menjadi salah satu industri gula yang baru muncul.
